糖尿病友如何科学食用豆腐？

豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明，也有说是关羽或乐毅发明的。主要的生产过程首先是制浆，即将大豆制成豆浆；然后是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

古人对豆腐推崇备至

豆腐是中国的传统食品，味美而养生，也是我国素食菜肴的主要原料，它又被人们誉为“植物肉”。豆腐具有食疗作用，清代著名医家王士雄（字孟英）所撰《随息居饮食谱》中记载，豆腐“清热，润燥，生津，解毒，补中，宽肠，降浊。”是比较适合广大糖尿病友的一种健康食品。

袁枚著《随园食单》

可以看出，古人对豆腐极为推崇，烹饪方法也是极为考究的。我们糖友作为普通老百姓，日常饮食中的豆腐可能不会烹调得那么精细，但豆腐的日常做法也不少，比如麻婆豆腐、家常豆腐、豆腐丸子汤、芹菜炒豆腐干等等。那么豆腐的营养价值究竟如何，吃豆腐又有些什么讲究呢？

糖友吃豆腐需了解营养价值

豆腐属于营养价值较高的食品，其中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、镁、钾、烟酸、铜、锌、锰、硒、磷、叶酸、核黄素、尼克酸、维生素E等。豆腐里的氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪中的78%属于营养价值高的不饱和脂肪酸，并且不含有胆固醇，是糖尿病、高血压病、高脂血症、高胆固醇血症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。豆腐中含有丰富的大豆异黄酮，对防治骨质疏松症、抑制乳腺癌、前列腺癌等都有良好的作用。豆腐的消化吸收率达95%以上，消化功能下降的老年糖友也能很好地消化吸收豆腐中的有益成分。

豆腐含有丰富的大豆异黄酮

各种豆腐营养价值排排座

根据做法的不同，最主要是使用凝结剂的不同，豆腐又可分为北豆腐、南豆腐、内酯豆腐（又叫日本豆腐）等。北豆腐是在豆浆内放入盐卤（主要含氯化钙和氯化镁）作为凝结剂制成，而南豆腐是加入石膏（主要含硫酸钙）作为凝结剂制成，内酯豆腐是加入葡萄糖酸-δ-内酯作为凝结剂制成。从主要营养物质所占比重来看，每100克南豆腐可以提供116毫克钙、36毫克镁、6.2克蛋白质；每100克北豆腐可以提供138毫克钙、63毫克镁、12.2克蛋白质；而内酯豆腐中使用的葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂既不含钙也不含镁，因此内酯豆腐中的钙和镁全靠豆浆本身那一点点，每100克内酯豆腐仅含钙17毫克、镁24毫克。此外，内酯豆腐的蛋白质含量也比另外两种豆腐低，每100克中仅含5.0克蛋白质。由此可见，三种豆腐的营养价值排名应该是北豆腐第一、南豆腐第二，内酯豆腐叨陪末座。不过，内酯豆腐虽然牺牲了部分营养，但是其保水率提高，提升了“颜值”、口感和易储存性。相比其他豆腐，内酯豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，更加清洁卫生，因为封闭式的包装防止了二次污染，因此内酯豆腐在室温为25℃时可保存两天不变质，而北豆腐、南豆腐都只能存放5～6小时。

内酯豆腐提升了颜值口感但丢失了部分营养

此外还有一种冻豆腐也很常见，它是由普通新鲜豆腐冷冻而成的，含有较多的孔隙，弹性好，烹调时更容易入味，它的营养成分与新鲜豆腐几乎一样。

糖友吃豆腐搭配很重要

豆腐主要是由大豆制成，但由于所含大豆蛋白质中缺少一种必需氨基酸——蛋氨酸，因此蛋白质的利用率较低。所以，我们可以将豆腐与与含蛋氨酸含量较高的蛋类、肉类食品搭配食用，从而提高蛋白质的利用率。《随园食单》中除了“蒋侍郎豆腐”外，还记述了一种“王太守八宝豆腐”：用嫩豆腐片切粉碎，加香蕈屑（即香菇屑）、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。可见，这两种做法都很注重荤素混搭，将虾米、菌菇、坚果、鸡肉、猪肉放在一起，不仅提高了蛋白质利用率，而且提升了色、香、味。

看着就很有食欲的王太守八宝豆腐

吃豆腐的注意事项

建议多吃补铁之品

此外，豆腐中含蛋白质量很高，一次吃得过多的话很容易引起消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状，因此糖友吃豆腐一次不要食用过多，不要超过400克比较好。豆腐也不宜和含植酸含量较高的菠菜、苋菜、茭白、芋头、竹笋等蔬菜一起食用。糖友如果合并有痛风，或者检查血尿酸浓度偏高的也应注意，因为豆腐中含嘌呤的量比较高，因此这类人应该减少食用豆腐，或者不吃豆腐。

[1] 范志红. 卤水点豆腐营养价值高[J]. 人生与伴侣：新养生，2007（8）：59-59.

[2] 李琳. 盒装豆腐与传统豆腐相比，哪种营养价值高[J]. 自我保健，2013（9）：6-6.

[3] 钱荣立. 老年糖尿病人肉类豆腐搭配吃[J]. 糖尿病新世界，2000（3）：24-24.

文章来源：《糖尿病新世界》 网址: http://www.tnbxsj.cn/zonghexinwen/2020/0529/333.html